Solinarski kruh
Življenje na otoku ni prav nič teatralno, je pa precej ritualno. Dan je podoben dnevu, okus mu začini le vreme. Ko je sonce visoko v zenitu, je svoja zgodba, enako kot druga, ko veter odnaša vse, kar prosto stoji, in dež počisti, kar se mu zdi. Stalnica so trije obroki, po zajtrku še opoldansko kosilo in zgodnja večerja. Brez kruha ni otoškega življenja, kruh, ta naš vsakdanji, je stalni spremljevalec lačnih duš.
»Mići, veš, na otoku moramo imeti stalno zalogo moke, vsaj petdeset kilogramov, da zamesimo kruh, ostalo je manj pomembno. Pripravimo, kar ulovimo. V poletni pripeki nam manjka svežega sadja, in vnuki so ene navadne scrkljane ritke, ki bi jedle samo pripravljene trgovinske dobrote. Tak je ta svet, in res ne vem, kam nas pelje,« je pametovala dona Vinchenca, medtem ko je mesila testo za kruh.
Dalmatinci jedo kruh pri bistri juhi, ob krompirju in mesu, celo namakajo ga v rdeče vino. Najboljši je ob jutranji kavi, rezina sme biti še od prejšnjega dne. Novo jutro, nov kilogram sveže spečenega kruha spravi otoške v dobro voljo in k slastnemu obedu. Zdi se, da preplet vonja po morju in sveže pečenem kruhu obudi spomin na stare dni, ki so bili tako preprosti in bolj lepi. Gre za lepoto, ki je ni mogoče opisati niti kupiti, treba jo je doživeti in začutiti. Zadišalo je okoli vogalov zgornje hiše. Kot v najbolj umetelni pekarni je omamni vonj po svežem belem kruhu valovil okoli zaprtih polken in predramil Barkoševo družino. Dona Vinchenca je vzela sveže pečen hlebec kruha iz starega štedilnika, t. i. litoželeznega »šporgeta« na drva, kot smo ga poznali v prejšnjem stoletju. Vroči hlebček je pokrila s kuhinjsko cunjo in ga odložila na zgornjo polico, da se je ohladil. Ko se je družina zbrala pri zajtrku, so ga polovico pomlatili mladci, pol kilograma ga je Barkoševa žena shranila za čas kosila.
»Dona Vinchenca, kako ste zamesili kruh, mi lahko zaupate recept?« sem neuspešno sitnaril Mići, da bi prišel do otoške skrivnosti, ki se prenaša iz roda v rod. Bil sem neuslišan, konec koncev sem bil tujec, ki se je želel spogledovati v Zankijevo družinsko tradicijo. Vinchenca se je obnašala, kot da me ne sliši, in šla sva vsak svojo pot. Tako se je zdelo na prvi pogled. Ideja, da spečem svoj kruh na visokem pobočju Svetca, me je zato še bolj podžgala. Grobo morsko sol sem že nabral po škrapah in skalnih bazenčkih po južnem pobočju, kjer tudi poleti jugo dvigne morje visoko v skalovje. Pet kilogramov krušne moke z mlina sem prinesel s seboj od doma, suhi kvas imam zmeraj na zalogi, deci oljčnega olja mi bo posodil Roosevelt. Tako se je tudi zgodilo. Kmalu sem zamesil testo in ga pustil vzhajati. Visoka temperatura v zraku in zavetrna lega poletne kuhinje sta testo kmalu dvignila, da je nabreknil kot trebušček nosečnice. V štedilniku sredi dvorišča so zagorele suhe veje obrezanih vinskih trsov, v starem odsluženem pekaču sta bili pripravljeni dve štruci za prvo peko. Glej ga, vraga, spet je zadišalo, rodil se je kruh naš vsakdanji.
»Dokler bomo imeli vina in kruha, ne bomo lačni, vmes pa še kakšna ribica v mrežo!« se je veselil dneva stari Barkoš, ki je zmeraj moral prvi poizkusiti vsako pripravljeno hrano, sploh če je bila kuhana ali pečena iz novih rok.
»Odličen je ta kruh,« je sklenil svojo oceno starec in košček ponudil tudi ženi.
»Kako si ga pripravil?« me je vprašala, kot bi bil izurjen pek. Mići nisem zaprl svoje skrinje skrivnosti, recept preprostega solinarskega kruha, kot so me ga naučile peči žene na jernejevo v Sečoveljskih solinah, sem rad prenesel naprej.
Kilogram moke, dve vrečki suhega kvasa, če nimaš kocke svežega, žlička morske soli in pet žlic oljčnega olja – to so sestavine, ki jih potrebujemo za pripravo solinarskega kruha, kot se je pripravljal in pekel skozi stoletja v naših krajih. Moko stresemo na desko in dodamo sol. Na sredini naredimo jamico, v katero damo kvas, oljčno olje in toliko vode, da vse zgnetemo v nelepljivo maso. Pripravljeno testo položimo v skledo in pokrijemo ter pustimo vzhajati. Vzhajano testo ponovno pregnetemo, postopek vzhajanja dvakrat ponovimo. Pridobljeno rahlo testo položimo v model za peko kruha, lahko tudi prosto oblikujemo hlebčke in štruce. Na srednji temperaturi ga pečemo približno eno uro. Pečen kruh pustimo nekaj minut, da počiva, nato ga še vročega stresemo na prt in zavijemo.
Dona Vinchenca ni mogla verjeti svojim očem in brbončicam, zato je vrtala naprej.
»Od kod pa potem tako drugačen okus?«
Izmislil sem si, da zaradi hladno stisnjenega oljčnega olja iz severa, ki je močno aromatično, četudi sem v testu uporabil Rooseveltovega, saj mi je mojega zmanjkalo. Nekaj bi lahko dodal tudi sloni cvet, a bil je enak kot pri Barkošu, iz solnih bazenčkov otoka Svetca. Skrivnost uspeha bi lahko bila skrita v zares odlični moki iz radomeljskega mlina. Resnica pa je ta, da izvrstno obilje okusov dodamo ljudje s svojo ljubeznijo in pozitivno energijo.
Prvič v življenju so me Mićija slavili kot peka. V naslednjih dneh sem vsak dan zamesil in spekel kruh, žemljice in pico; hit poletja je bila mini pica s slanimi inčuni in kaprami. Piranski solinarski kruh je postal slaven v odmaknjenih krajih Terre Incognite, mini pica pa otoška sladica vročih avgustovskih dni.
»Kaj bi otoški brez kruha in njegove skorje vsakdanje?« sem premišljeval, naslonjen na zlati vogal, ko sem kos kruha pomakal v rdeče vino, ki sem ga nalil v emajlirano pikasto skodelico. To je bil čas radosti in veselja, spomina na prednike in preprosto življenje v tesnem dotiku z naravo. Sit človek je zadovoljen človek; dobro vino prinaša mir v hišo, odličen kruh pa radost in veselje.
