Dr. Irena Fonda

Irena Fonda je molekularna biologinja in dobitnica številnih priznanj. Doktorirala je na področju uporabe molekularne biologije v onkologiji. Ob ustanovitvi družinske ribogojnice Fonda se je zaradi pripadnosti morju pridružila očetu in bratu.

eM: Slovensko ribogojstvo ni bilo nikoli preveč čislano, še manj ekonomsko uspešno, pa ste se vseeno odločili zanj. Kdo je sprejel odločitev in zakaj?

Bo treba začeti kar s konca, da bo zgodba jasna. Moj pokojni oče Ugo se je ukvarjal s podvodnim inženiringom, kot navdušen biolog in potapljač pa je bil skoraj vsak dan pod vodo. Poznal je vsako ped jadranske obale, ki jo je intenzivno spremljal skozi čas, ko je nekega dne ugotovil, da ribe izginjajo. Enostavno, da ni več rib. Prišel je do inovativne in genialne zamisli, da bi po opustošenem morskem dnu postavili umetne grebene s primernimi bivališči za različne ribje vrste. V celoti je razdelal projekt, ki je bil predstavljen na EXPO 2000 in tudi pripoznan kot najbolj inovativen projekt. Veliki radosti in zagonu je sledilo razočaranje, saj po Expu ni prišlo do realizacije ideje. Oče pa ni obupal, še naprej je iskal rešitve, da bi morje spet bilo igrivo in polno rib. Do cilja je prišel skozi ribogojnico, četudi takrat še nismo nič vedeli o ribogojstvu, poznali pa smo napake in težave.

eM: Ali smeva trditi, da gre za vaše korenine, za družinsko tradicijo družine Fonda?

Res je. Nosilec vsega je bil oče, ki naju je z bratom Leanom »okužil« z morjem. Z njim sva raziskovala obalo, brat tudi svet pod morjem. No, tudi sama se potapljam, ampak bolj na ukaz, če je že res treba. V tem pogledu sem bila vedno malček črna ovčka naše družine, tudi potem, ko sem odšla na gimnazijo v Ljubljano in nadaljevala študij molekularne biologije, doktorirala, in se nato vrnila nazaj na morje. Takrat smo bili oče, brat in jaz pravi »dream team«, trije biologi istih vrednot, manir in omike za čutne morske dotike.

eM: Katere so tiste vrednote, ki vama jih je oče privzgojil, kakšne cilje je postavil?

Dobro se spominjam naših počitnic. Nismo odhajali daleč, za pet dni v soline. S seboj smo odnesli le osnovne stvari, živeli pa smo kot solinarji na solnih poljih. A svet okoli nas je bil brezmejno živ in zanimiv. Še danes vsak dan iz ribogojnice preko kanala pogledam proti solinam. Druženje, raziskovanje, izmenjava idej in življenje z naravo, to je bilo tisto pravo, ki se je zapisalo v bratovo in mojo DNK. Zmeraj smo iskali širšo korist, nikoli osebne; materialno je zmeraj ostajalo zadaj, strokovni cilji pa so bili praviloma visoko zastavljeni, kar nam je omogočala tudi naša izobrazba. Ob njej pa smo bili podhranjeni v marketinški in ekonomski izobrazbi, smo si pa medsebojno zelo zaupali, pa tudi ljudem okoli sebe. Vse je še nekako šlo, dokler je bil oče z nami, potem pa so nastali vihravi časi.

 

 

eM: Po končani gimnaziji v najlepšem mestu (Ljubljani), in več kot dveh dekadah življenja v njem, ste se tudi vi zapisali biologiji, natančneje – molekularni biologiji z biokemijo. Po dokončanju doktorskega študija na UL pa ste se vrnili nazaj na morje. Zakaj?

Ne vem, če bi lahko govorila o vrnitvi, saj v resnici nisem nikoli odšla. Ko se rodiš kot Primorec, je težko oziroma ne moreš živeti brez morja. Četudi sem doštudirala biologijo in doktorirala iz molekularne biologije z biokemijo, me je gnalo nazaj v očetove učne ure biologije, ko smo raziskovali vsako travo ali črva, in če je bil vsaj pogojno užiten, smo ga tudi pojedli, da bi spoznali evolucijski cikel. Oče in brat sta me takrat potrebovala in skupaj smo prisegali k ohranjanju morja in življenja v njem. Vseskozi smo bili zavezani ekološki pridelavi in poslanstvu, da delamo tako, da ne škodimo naravi. Zato se je bilo lepo in zanimivo vrniti na morje.

eM: Z bratom sta ustanovila podjetje. Zdi se, da sta precej uspešna pri črpanju evropskih sredstev?

Vsako zgodbo o uspehu in deljenih nasmehih je treba pogledati vsaj iz dveh zornih kotov. Oče je imel svoj s. p., ki mu je pomenil vse, skupaj z očetom in bratom pa smo imeli podjetje, ki je bilo namenjeno ustvarjanju branda, marketingu in prodaji, v katerem z bratom nadaljujeva delo. Vso družinsko premoženje smo vložili v ribogojnico. Potem pa smo prišli do točke, ko smo morali mikro ribogojnico preoblikovati v makro, še vedno majhno, a bistveno večjo, z mnogo večjo ribjo družino. Imeli smo spremljanje banke, a le v prvem koraku od obljubljenih treh. Nastala je kriza, čudni časi v slovenskem gospodarstvu in tudi bančnem sektorju, prej pa še izguba očeta, kar je vse hkrati udarilo po nama z bratom. Prišla sva v situacijo, ki je bila brezizhodna in ostala sva praktično sama z vsemi problemi in zvestimi sodelavci. Končno je spet posijalo nekaj upanja za naše ribe, ko je del družbe odkupil italijanski vlagatelj, ki je bil že močno prisoten in uveljavljen na tem trgu. Danes ta »strateška« poroka še zmeraj traja. Naša ribogojnica spet uspešno dela, na projekte pa se redno prijavljamo, saj so pomembni za prepoznavnost blagovne znamke, pa tudi regije. Sicer gre za veliko papirologije, ki pa jo že kar obvladam, in se vsakič, ko pripravim in oddam projekt, zanj zares potrudim.

 

 

eM: Ali so bila vaša pričakovanja ob vstopu na domači trg uresničena?

Pričakovanja so bila velika, odziv pa katastrofalen. Glede na količino takratnega ribjega fonda smo razmišljali, da niti vsem piranskim hotelom ne bomo uspeli zagotoviti vse potrebne količine. Zgodilo pa se je prav obratno, da naše ribe ni naročil niti en lokalni hotel. Edino vprašanje, ki smo ga dobili, je bila cena. Kakovost ribe pa je takoj prepoznalo italijansko tržišče, ki je bilo takrat prisotno kar s 96 % tržnim deležem. Ja, ni bilo vzpodbudno, kazalo pa je na kronično pomanjkanje ozaveščanja, znanja in poznavanja stroke. »Edukacija« na tem področju je takrat popolnoma izostala.

eM: Kateri trgi pa so najbolje sprejeli vašo ribo?

Danes je naš največji trg slovenski, ki je za nas, ki prisegamo na lokalno prehrano, še kako pomemben. Zelo pomemben in dobro sprejet je tudi avstrijski trg, še zmeraj zanimiv je tudi že omenjeni trg Italije. Veseli nas, da sta dva uveljavljena trgovska sistema v Sloveniji prepoznala kakovost naših Piranskih brancinov. Mnogo pa je še neizkoriščenih možnosti, ki se kažejo tudi skozi izobraževalni turizem, pa tudi želja, da bi riba in ribje jedi bile zapisana stalnica tedenske šolske prehrane. To je proces, ki traja, a dolgoročno vrednoti in preoblikuje družbo. Saj veste, kako že gre, povej mi, s kom se družiš in kaj ješ, in povem ti, kdo si.

eM: V čem se najbolj razlikuje divja riba od gojene?

Divja riba ima več gibalnega prostora, bivalno okolje si izbira sama, je pa podvržena plenilcem in nekontroliranemu vplivu onesnaževanja okolja. Problem izlova divje ribe je tudi v njegovi kulturi, saj se na Jadranu, pa tudi na drugih morjih, izlovi vse, kar se ujame v mrežo. Starost, velikost, ali so vmes mlade ribe in samice, ni pomembno. Hlastanje za denarjem je zameglilo um, morske njive pa se praznijo.

Gojene ribe imajo drugačno genetsko zasnovo, a ta je laiku neprepoznavna. Živijo v reguliranem okolju, prehranjujejo se kontrolirano in z izbrano krmo, zato je tudi njihova kakovost konstantna. V primeru bolezni, tako kot pri človeku, jim tudi lahko pomagamo. Znano je dejstvo, da imajo gojene ribe v sebi manj različnih onesnaževalcev, PCB-jev, živega srebra, kot divje ribe. Vse to govori v prid prehranjevalne verige, da so naše ribe lahko srečne, posledično pa je zadovoljen in zdrav tudi človek, ki jih zaužije.

eM: Kdaj je riba sveža? Kako jo lahko prepoznamo?

Svežo ribo povprečen zemljan vrednoti po škrgah in pogledu. Škrge so res takoj po ulovu/izlovu rožnate, pogled pa bister, a kaj, ko na trgu obstajajo preparati, ki ohranjajo barvo in bistrost še mnogo dni potem, ko je bila riba v resnici ulovljena. Najbolj pomemben pokazatelj je vonj ribe. Popolnoma sveža riba rahlo diši po morju in je čvrsta do te mere, da se tri do štiri dni, če jo vzamemo v roke, sploh ne upogne. Gre za t. i. efekt »mrtve ribe«. Torej, glavna reč je vonj, ta mora biti prijeten.

 

 

eM: Ali Slovenci v resnici poznamo način gojenja rib ali še vedno prevladujejo stereotipi?

Slovenci smo v marsičem unikum, v dobrem in slabem, a to je usoda majhnega naroda. Zmeraj moramo izstopati in biti nekaj posebnega, verjetno podzavestno in skoraj nagonsko, da se ohranjamo in preživimo. Tako kot na morju in v navtiki vse vemo in poznamo, pa četudi smo le poletni dopustniški mornarji, enako je tudi pri vrednotenju in poznavanju rib. Manjka nam znanja in samokritičnosti, ampak takšni smo že stoletja in vsak dan bolj. Vseživljenjsko izobraževanje, tudi o ribah in ribji prehrani, pa nas lahko popelje stopničko višje. Takrat bodo tudi odnosi v družbi in medsebojna komunikacija na drugačni ravni. Jaz še vedno verjamem v človeku prijazno družbo, v kateri je največja vrednota kakovostno življenje in preživeti čas, ki je sicer merljiv, a bliskovito minljiv.

eM: Sodelujete tudi s STO in mnogimi kuharskimi chefi, tudi v čezmejnem sodelovanju. Na zadnjem sejmu Alpe Adria ste prejeli prestižno nagrado Jakob 2019. Kakšne so vaše izkušnje, kaj vam prinaša medijska izpostavljenost, kaj vam pomenijo nagrade in priznanja?

Vsaka nagrada in prejeto priznanje je dokaz, da delamo dobro, pošteno in s pravilnimi razvojnimi potenciali in velika spodbuda za nadaljnje delo. Naša pridelava je ekološko naravnana. Ne uporabljamo kemikalij, zato so naše mreže obraščene in zahtevajo veliko truda pri vzdrževanju in čiščenju, a ohranjamo okolje maritimnih polj v dobri kondiciji, čisto in živo. Ribje odpadke na dnu pod mrežami počistijo naravni čistilci, divje ribe, ki se prihajajo prehranjevat na naše morske njive. V mrežah držimo manjše število rib, da bi te imele več prostora za gibanje, pa tudi da bi voda bila bogatejša s kisikom. Vsa ta prizadevanja gredo v smeri najkakovostnejšega gojenja rib, ekonomski učinki so sekundarnega pomena. Zato je vsaka prejeta nagrada kot obliž na ekonomske rane, a hkrati priznanje naši poslovni filozofiji o »srečnih« ribah. Vrhunski kuharski mojstri pa so izvrstni ambasadorji države, kulinarike, kulture, pa tudi naše ribe – Piranskega brancina. Kaj pomenijo uveljavljene blagovne znamke doma in v svetu, pa ne bi razlagala. Dovolj je že pogled na značke na razbeljeni avtomobilski pločevini in pogled na ponujene cenike.

eM: Slovenija je bila v začetku marca 2018 potrjena kot kandidatka za naziv Evropska gastronomska regija 2021. Kakšne priložnosti in izzive s seboj prinaša ta projekt?

To je velika priložnost za Slovenijo in za celotno regijo. Veseli me povezovalnost projekta, ki je pripoznan kot odličen turistični produkt, saj vključuje vse deležnike v procesu predelave in priprave hrane. Tudi ribogojnica Fonda se je z veseljem vključila v ta projekt.

eM: Pred časom ste prijavili projekt z akronimom NRNR – Najboljša riba je naša riba. Kakšna so vaša pričakovanja, konec koncev, projekt pooseblja vašo poslovno filozofijo.

Z akronimom »Najboljša riba je naša riba« mislimo na regijo. Gre za izobraževanje, skozi katerega bi prepoznali mlade nosilce – ambasadorje morja, ki bodo zmogli širiti in uveljavljati filozofijo zdravega prehranjevanja in življenja, ter bodo stavili na lokalne pridelovalce. Lep in hvalevreden projekt, za katerega iskreno upamo, da bo uspešen, saj pomeni korak v lepše in bolj zdravo življenje ljudi.

eM: Od kod dobivate mladice?

Mladice so skupaj s krmo najbolj pomembne. Dobivamo jih iz Italije. Po 25.000 jih gre v t. i. baby mrežo, da zrastejo, potem pa jih razselimo naprej v bazene, kjer rastejo naslednjih 4–5 let. Za krmo pa imamo dva dobavitelja, italijanskega in danskega. Meni osebno je slednji bolj všeč, krmo tudi vselej sama preizkusim, imeti mora dober vonj in pripoznan okus.

eM: Kako velik je vaš ribji fond?

V naši ribogojnici trenutno plava skoraj milijon brancinov. Četudi se sliši veliko, gre za štiri do pet generacij. Na leto izlovimo okoli 50 ton rib, to je okoli 150.000 rib. Nekaj jih tudi pogine, kar pa je normalen proces, predvsem zaradi prekomernega segrevanja morja in plenilskih ptic. Na ta način smo prepričani, da vzgajamo zdrave in kakovostne ribe, prav takšne, kot smo si jih njega dni zamislili skupaj z očetom Ugom.

eM: Ali uporabljate metodo sledljivosti? Če jo, na kakšen način jo zagotavljate?

Seveda. Prva je tista, ki spremlja vsako generacijo ribjega fonda že na genetski ravni. Druga pa je tista, ki je najbolj zanimiva za našega kupca – končnega potrošnika. Vsaka naša riba je takoj po izlovu označena in opremljena s prepoznavno značko ribogojnice Fonda, na njej pa je jasno zapisan datum izlova, kar ne prakticira nihče od naših konkurentov. Ribe izlovimo trikrat tedensko, vsak ponedeljek, sredo in četrtek, in jih še isti dan pošljemo na trg ali do končnega kupca, tudi z osebno dostavo na dom. Si ne morete misliti, da ribe v morju prepoznajo čoln in skrbnika, ki jim pripelje hrano. Na dan izlova pa ogradimo del bazena, jih potegnemo iz morja, potem pa potopimo v morsko vodo, nasičeno z ledom. Gre za belo, tiho smrt, ki je žal nujna pri zagotavljanju tudi te prehranjevalne verige.

eM: Ali je v resnici najboljša riba tista, ki gre iz morja direktno na krožnik (t. i. mornarski način)?

Taka riba je odlična, za še bolj vrhunsko pripravo ribje jedi pa mora tudi ribje meso zoreti. Odvisno od vrste in načina izlova so časi zorenja različni. Za Piranskega brancina velja dva do tri dni po izlovu, takrat očaraš in prepričaš vsakega gurmana, še tako zahtevnega. Zato pa sta pomembna datum izlova in seveda tudi sledljivost ribje poti od izlova do prodaje. Zmotno je, ko v ribarnici ponudijo ribo, in argumentirajo, da je čisto sveža, saj so jo zjutraj pripeljali v trgovino. Ta transport pa traja lahko tudi 10 do 14 dni. Pozorni bodite tudi na označbo ribolovnega področja – cone, od kod prihaja riba, kje in na katerem predelu morja (oceana) je bila ulovljena. Torej, vrhunsko kakovost dosežemo s pravilnim zorenjem ribjega mesa, z njim dosežemo tudi lažje prebavljive tkanine v njem. Pa še nekaj je pomembno, ribo je potrebno po izlovu hitro šokirati, pred uporabo pa čim bolj počasi odmrzniti. O procesih, ki se na ta način sprožijo in zaustavijo, pa v kakšni drugi, bolj strokovni razpravi.

eM: Ali vaša riba kotira na svetovni ribji borzi?

Svetovne borze določajo ceno rib in ta trenutek pred velikonočnimi prazniki je Piranski brancin na borzi, da se dodatno uveljavi in doseže še večjo prepoznavnost. Gre za začasen ukrep, dolgoročno pa smo premajhni, da bi vztrajali na borzi, ker poznamo svoje limite, ki jih določa predvsem zavezanost h kakovostnemu gojenju naših rib. Nam najbližja borza je v Trstu, največja na svetu pa je v Tokiu na Japonskem, za njim je madridska, tretja največja pa v italijanski Chioggi. Najbolj raznoliko ponudbo najbližje nam pa najdemo na ribji borzi v Milanu.

 

 

eM: Nekateri vaši kritiki so skeptični s primernostjo izbrane lokacije in podeljene koncesije morskega področja v Seči. Kako odgovarjate na zapisano trditev, da je morje onesnaženo, pretok slab, v poletnih mesecih pa voda ostaja v pomanjkanju kisika?

Gre za slovensko pregovorno privoščljivost in nekompetentnost. Imamo dobro lokacijo v zalivu, kamor prihaja vsaj še 30 drugih ribjih vrst. Je pa res, da je edina primerna v slovenskem morju. Na koncu zaliva, pred Sečo, v morje prihaja tudi precej sladke vode, na morskem dnu je več drugih izvirov, pa tudi tok je močan. Skrbno reguliramo število rib v posameznem bazenu, ki ga držimo na spodnjem številčnem stanju. Skrbimo za zdravje mladic in rib. Antibiotikov nikoli ne uporabljamo za rast, z njimi pomagamo le, če so ribe bolne, kot človek, da bi se bolje počutile. Dodajamo jim le vitamine, pa še ti so naravni. Soodvisni pa smo od temperature in kakovosti morja v Piranskem zalivu. Prekomerne temperature so res težavne, takrat prihaja tudi do pogina rib. Pomanjkanje kisika v vodi, ko je povišana temperatura, reguliramo z manjšimi odmerki krme, zato da ribjemu metabolizmu pomagamo pri lažji presnovi in manjši porabi kisika. Riba je živo bitje, ki razume, sprejema in vrača, zato je pomembno, da je srečna.

eM: Koliko ljudi zaposlujete?

Skupaj nas je kar 18, ker opravljamo veliko ročnega dela. Gre za same vredne ljudi, ki jim največ pomenijo ribe.

eM: Kako se soočate s problematiko ribjih iztrebkov in odpadkov pod gojitvenimi bazeni?

Kot sem že omenila, ne uporabljamo kemikalij, zato ne barvamo mrež z antivegetativnimi sredstvi. Te se sicer po naravni poti obraščajo in zahtevajo mnogo več vloženega ročnega dela pri vzdrževanju, a ohranjajo aktivno življenje tudi zunaj mrež, v morju. Prihajajo različne ribe, ki najdejo dovolj hrane zase tudi okoli našega morskega polja, hkrati počistijo tudi dno, kar vam lahko dokažemo s podvodnimi fotografijami. Pri nas gre za drugačne ribje iztrebke kot pri gojiščih tunov, kjer kot glavno hrano uporabljajo sardele.

 

 

eM: Najavljene skupine z veseljem vodite po ribogojnici. Ali je vstopnina za vodeni ogled še vedno enaka nakupu vreče ribje krme?

Seveda. Strošek krme je eden največjih v naši dejavnosti. Pomislite, da poleti na šest dni podelimo med ribe za 30.000 EUR krme. Lansko leto smo potrebovali blizu 200 ton krme, z vstopnicami za vodene oglede pa smo uspeli kupiti kar 50 ton. Blagovna menjava znanje za krmo je nuja za uspešne finančne izkaze pri našem poslovanju.

eM: Kakšno ceno dosegate na trgu, kateri so najbolj pomembni trgi, in kakšne cene dosega kg Piranskega brancina v gostilnah in restavracijah?

Cene so odvisne od velikosti ribe, trga in stranke, celo letnega časa in druge dnevne ponudbe. Odkupna cena je okoli 18 EUR/kilogram, v boljših restavracijah pa doseže ceno okoli 70 EUR/kilogram.

eM: Opaženi ste bili tudi pri knjižnih izdajah, sodelujete z biologom prof. Tomom Turkom in podvodnim fotografom Borutom Furlanom. Tudi s tem kažete resnično pripadnost morju …

Gre za družbeno odgovornost in razširjanje znanja. Takšni projekti ostajajo moji najljubši.

eM: Piranski brancin pa ima tudi svoj film – Riba s poreklom, snemalca in režiserja Cirila Mlinarja Cica. Kakšni so bili vaši občutki ob snemanju in gledanju filmskega projekta o najboljši ribi?

Pri tem filmu o Piranskem brancinu ne smem pozabiti na čudovito besedilo Mateta Dolenca in glasbo Lada Jeraše. Šlo je za evropski projekt, ki je bil v 85 % sofinanciran iz Evropskega sklada za ribištvo in trajnostni razvoj ribištva. Posnet in predvajan je bil leta 2013. Kaj naj rečem, povabim k ogledu!

eM: Zdi se, da sta Piranski brancin Fonda in družina Fonda v kategoriji ultra maratoncev. Na koliko morskih milj stavite?

Sedaj smo v dobri kondiciji, z mnogo pridobljenimi izkušnjami, cilji so jasni, poslanstvo tudi, ribe so srečne, zato smo srečni tudi mi. Živimo za vsako tuzemsko prepluto miljo in doživeto morsko zgodbo.

Podobne teme:

• Božo Dimnik, dr. med.
• Na avstralsko obalo naplavilo čudno ribo
• Nova izvirna slovenska slikanica Riba Žoga
• Tujerodne vrste v slo morju
• Gastronomija Jadrana