Oljčno olje iz Istre in Kvarnerja
Besedilo in fotografija: Mitja Zupančič
»Če je vino oče, je mati vsega oljka«, tako trdijo povsod na Jadranu! Nekoč upoštevana, potem pozabljena, v zadnjih leti ponovno odkrita. To je življenjska zgodba enega oljčnega drevca, skozi katero se odslikavajo zgodbe oljčnih nasadov in oljkarjev.
V zadnjih letih pa je končno opazen premik na bolje. Oljčniki po otokih, skriti za suhozidi, spet veselo rodijo. Enako se dogaja tudi na celini. Mnoga zapuščena oljčna drevesa so očiščena, trava pokošena, razpeljani so namakalni sistemi, urejajo se novi oljčniki, nove oljčne posesti.
Oljčno olje iz Istre in Kvarnerja je najbolj aromatično in najbolj kakovostno. Leta 2017 so oljke sicer rodile pol slabše kot leto prej, a je kakovost vrhunska. Pravijo, da pikico na i doda prav dan, ko se obirajo. Hladnejši kot je, večjo aromo zadržijo.
Oljčno olje se uporablja pri kuhi in v kozmetiki. Judje in pravoslavni kristjani ga uporabljajo kot gorivo za tradicionalne svetilke – oljenke. Zaradi visoke vsebnosti mononenasičenih maščob velja za zelo zdravo in dietično. Sestava oljčnega olja je odvisna od sorte oljk, zemljepisne lege in nadmorske višine oljčnika, časa pobiranja oljk in postopkov iztiskanja. Tu pa stvar postane tudi komercialno zanimiva in velikokrat tudi etično vprašljiva. Oljarne so večinoma v zadružni lasti, način odkupa oliv (plodov oljke) pa gre v smeri, da zadružniki pripeljejo vse obrane plodove v oljarno, kjer jih na vhodu stehtajo, vhodna masa pa določa izhodno količino v litrih po sprejeti menjalni formuli 10:2.
En človek na dan obere največ 50 kg oljk. Iz 10 kg plodov se iztisne 1 liter olja, ki ga zadruge prodajajo po mpc 13 EUR/l. Menjalno razmerje pa je takšno, da 20 % vstopne surovine (obranih oljk) pripada zadrugi (npr. 100 kg/ 20 kg). Pri podrobnem spremljanju dela v treh oljarnah v Istri in Kvarnerju pa smo ugotovili, da ni nihče vodil niti registra niti pregleda o sortah, pač so se vse sorte stiskale skupaj, še manj o morebitni ekološki pridelavi. Torej smo v vseh treh oljarnah naleteli na pridelavo rafiniranega oljčnega olja. Verjamemo, da zasebne butične oljarne stiskajo in pridelujejo na ločevalni in sledljiv način, sicer bi težko razumeli, da se na prodajnih policah in pri zasebnikih lesketajo po večini etikete z ekstra deviškim oljem, ki ga količinsko nikoli tudi ne zmanjka. Torej, previdnost pri nakupu in poznavanje okusa nista nikoli odveč. Res pa je tudi, da tisti, ki se strokovno ukvarjajo s kakovostno pridelavo oljčnega olja, dosegajo vrhunsko kakovost in najvišje rezultate na vseh mogočih, tudi mednarodnih tekmovanjih, sploh, če olje prihaja s hladnejših področij severnega Jadrana.
Glavne sestavine oljčnega olja so mešani trigliceridni estri palmitinske, oleinske in drugih maščobnih kislin. Razvrščanje oljčnega olja je odvisno od načina predelave in kakovosti predelanega olja. Glede na način predelave ločimo: deviška olja (ekstra deviška in navadna), rafinirana in olja iz oljčnih tropin. Glavni problem oljčnikov je njihova majhnost in razdrobljenost, kar se kaže v visokih stroških pridelave olja in rezultira v visoki prodajni ceni. Oljčno olje se pridobiva z mehansko predelavo oljk oziroma s hladnim stiskanjem pri temperaturi 27 ˚C. Pri takšni temperaturi namreč ne pride do kemičnih sprememb sestavin olja. Plodove najprej operejo z vodo, zmeljejo, zmesijo, nato olje centrifugirajo, prelijejo ali filtrirajo. Med postopki ni dovoljeno dodajati ničesar razen vode. Z dezodorizacijo z vodno paro odstranijo hlapne snovi, barvo in zdravju škodljive snovi ter neprijeten vonj.
Oljčno olje shranjujemo v temnih prostorih in zelenih steklenih steklenicah. Način pridelave najkakovostnejšega olja pa še vedno ostaja skrbno varovana rokodelska skrivnost posameznega oljkarja. Dnevno zaužita žlica oljčnega olja blagodejno vpliva tudi na človeški imunski sistem in povečuje njegovo odpornost.
