Livornski cacciucco
Cacciucco je gosta, krepka juha oziroma enolončnica iz več vrst rib, mehkužcev in rakov, z močnim okusom morja, česna, paradižnika in oljčnega olja. Prava jed starih livornskih ribičev! Posebnost je, da se tradicionalno uporablja več različnih vrst morskih sadežev. Pogosto se omenja pravilo petih črk C v imenu cacciucco, ki naj bi simbolizirale pet vrst rib, vendar je to predvsem priljubljena legenda.
Recept za 4 osebe, čas priprave: približno 1 uro in 30 minut
Sestavine:
Za ribjo osnovo:
- 500 g rib za jušno osnovo, na primer glava in kosti bele ribe
- 1 manjša čebula
- 1 korenček
- 1 steblo zelene
- 1,5 l vode
- malo oljčnega olja
Za cacciucco:
- 500 g hobotnice ali muzgavcev
- 500 g sip
- 500 g rib z bolj čvrstim mesom, denimo škarpine ali morskega goloba
- 500 g školjk
- 300 g kozic ali manjših rakov
- 400 g olupljenega paradižnika ali paradižnikove mezge
- 200 ml suhega belega vina
- 5–6 strokov česna
- 1 manjša čebula
- 1–2 žlici paradižnikovega koncentrata
- oljčno olje
- čili po okusu
- sol in poper
- nekaj vejic peteršilja
Za postrežbo:
- 4–8 rezin starejšega kruha
- 1–2 stroka česna
- dobro ekstra deviško oljčno olje
Priprava:
Pripravi ribjo osnovo
Ribje ostanke, čebulo, korenček in zeleno zalij z vodo. Nežno kuhaj približno 30 minut. Precedi in prihrani tekočino.
Začni s sipami in hobotnico
V širokem loncu segrej izdatno količino oljčnega olja. Dodaj sesekljano čebulo, česen in malo čilija. Praži na zmernem ognju, da čebula postekleni. Dodaj na koščke narezano hobotnico oziroma muzgavce in sipe. Praži nekaj minut, nato zalij z belim vinom. Ko alkohol povre, dodaj paradižnik in paradižnikov koncentrat.
Počasi kuhaj
Prilij nekaj ribje osnove in kuhaj na majhnem ognju približno 30–45 minut, dokler se sipe in hobotnica ne zmehčajo. Po potrebi dodajaj osnovo. Čas je odvisen od velikosti in vrste mehkužcev.
Dodaj ribe
Čvrstejše ribe nareži na večje kose in jih dodaj v lonec. Kuhaj približno 10–15 minut, odvisno od velikosti kosov. Ne mešaj preveč, da ribe ne razpadejo.
Školjke in kozice dodaj proti koncu
Školjke dodaj v zadnjih 5–8 minutah, kozice pa približno 3–5 minut pred koncem. Kuhaj, dokler se školjke ne odprejo in kozice ne postanejo rožnate. Školjke, ki po kuhanju ostanejo zaprte, zavrzi. Po potrebi dosoli in popopraj. Na koncu dodaj sesekljan peteršilj in kanček surovega oljčnega olja.
Kruh je obvezen!
Rezine kruha popeci, nato jih natri s strokom česna in pokapaj z oljčnim oljem. Položi jih na dno globokih krožnikov ali jih postrezi ob enolončnici. Prelij z vročim cacciuccem. Prav kruh, ki vpija gosto, aromatično omako, je eden najboljših delov jedi. In še nekaj: cacciucco je naslednji dan pogosto še boljši, ko se okusi povežejo. Če ga pogrevaš, to počni nežno in pazi, da se ribe ne razkuhajo.
